Przy zakupie kaczek i gęsi należy zwracać uwagę na…

25 grudnia 2012 Przepisy  No comments

Przy zakupie kaczek i gęsi należy zwracać uwagę na wiek, płeć, stopień utuczenia oraz stan zdrowia ptaków. Młode gęsi i kaczki mają mięso delikatne, smaczne i z reguły mniej tłuste. Wiek kaczek i gęsi poznaje się po wielkości sztuki, wyglądzie skóry na nogach oraz giętkości szyi i mostka. Sztuki młode są mniejsze od starych, skórę na nogach mają gładką, bez zrogowaciałej łuski szyja ich jest giętka. Mięso samców ma z reguły strukturę mniej delikatną, jest twarde, często łykowate, niejednokrotnie zdarzają się sztuki o nieprzyjemnym zapachu. Mięso samic jest bardziej soczyste i delikatne.

Przy zakupie należy wybierać sztuki, u których pod skórą nie występuje tkanka tłuszczowa. Lepiej opłacają się mniej utuczone, a bardziej mięsne, gdyż wytopiony podczas pieczenia lub duszenia tłuszcz powoduje duże ubytki na wadze.

Zaopatrując się w drób żywy na rynku, należy zwracać uwagę na stan zdrowia drobiu. Sztuki chore mają najczęściej zmętniałe, zamglone oczy, napęczniały brzuch i twarde wole. Kupując w sklepach uspołecznionych drób bity, mrożony lub schłodzony ma się pewność, że są to sztuki zdrowe.

Kaczki i gęsi ubija się w podobny sposób jak indyki. Ubój kaczek z przeznaczeniem krwi na czerninę przeprowadza się metodą omówioną przy przepisie na tę zupę.

Gęsi i kaczki najwygodniej jest skubać w pozycji siedzącej, układając ptaka na kolanach — nogami do siebie. Rozpoczyna się skubanie od nasady szyi, oczyszczając kolejno skrzydła, grzbiet, uda, podbrzusze i wreszcie piersi. Kolejność ta jest bardzo istotna zarówno dla selekcji piór (pierze), jak również dla ułatwienia pracy. Należy pamiętać że pióra, szczególnie gęsie, są cennym surowcem drób ten odpierza się więc na sucho, nie oparzając go. Trudne do usunięcia pióra i pałki najlepiej usuwać przy użyciu tępego noża lub pincety.

Zgromadzony w tkance podskórnej i w jamie brzusznej tłuszcz (nie należy mieszać obu rodzajów tego tłuszczu) należy ostrożnie oddzielić, wypłukać w zimnej wodzie i wytopić, podgrzewając w kąpieli wodnej, tj. umieszczając garnek z tłuszczem w drugim większym garnku z gotującą się wodą. Przechowywać go można w kamiennym garnku lub słoju, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.

VN:F [1.9.21_1169]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.21_1169]
Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

*